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Harmonização de Vinhos com Fondue – Sbav-SP

29/08/2012

 

O restaurante Florina, tradicional casa especializada na gastronomia suíça em São Paulo, recebeu os confrades da SBAV para uma harmonização entre vinhos e fondue.

A falta de tradição no consumo de vinhos brancos no Brasil faz com que frequentemente se observe pessoas bebendo vinhos tintos acompanhando o fondue de queijo. Normalmente essa experiência torna cada vez mais difícil o próximo gole, muitas vezes tornando o conjunto um pouco “ enjoativo”. Por outro lado os vinhos brancos costumam oferecer um excelente casamento,  principalmente se possuir boa acidez para contrabalancear a gordura do queijo e corpo suficiente para que o sabor intenso do queijo não “ atropele” o vinho.

Nossa proposta foi de cada confrade levar um vinho embrulhado em alumínio para às cegas elegermos a melhor combinação. Devido ao grande número de pessoas resolvemos dividir em 2 grupos e elegermos o campeão de cada um.

No primeiro grupo o vencedor foi um Chardonnay da região do Veneto, mais precisamente Colli Euganei, do produtor Vignalta da safra 2008. Importado pela Cardápio Itália ( www.cardapioitalia.com.br ) , esse branco de alto nível é produzido nas montanhas próximas à Veneza, em solo vulcânico. É um Chardonnay diferente do estilo Novo Mundo, com toques minerais evidentes, acidez pronunciada, bom corpo e equilíbrio. Sua harmonização com o fondue foi excelente.

No estilo oposto, praticamente empatado com o italiano, ficou o Leyda Chardonnay Single Vineyard 2005 . Proveniente do Vale de Leyda, esse chileno é produzido próximo ao litoral recebendo influências marítimas. Vinho exuberante, notas de maracujá e um interessante aroma de milho verde. Encorpado, madeira evidente , um belo exemplar de Chardonnay chileno. Para aqueles que gostam de vinhos mais modernos se saiu muito bem com o fondue.

Outros vinhos apresentados foram um Chardonnay do Club de Sommeliers, do Grupo Pão de Açúcar. Vinho simples e bem feito do Sudoeste da Austrália, não conseguiu segurar a potência de sabor dos queijos fortes da Suíça.

Um Cava Sumarroca 2005 estava excelente, vinho muito fresco com aromas minerais, bastante elegância e frescor em boca, O único representante dos espumantes não combinou bem com os queijos, faltando harmonia.

Tivemos um Roero Arneis representando o Piemonte, da  safra 2005. Seus aromas estavam muito sutis, com notas herbáceas e pouca complexidade. No palato possui bom equilíbrio, persistência baixa e boa acidez. Talvez os anos o fizeram perder algumas notas aromáticas tradicionais desse tipo de vinho. Acabou desaparecendo na harmonização.

No grupo 2 o vencedor foi também um chardonnay, dessa vez representando a região do Douro, o Quinta do Cidrô 2009. Com 14% de álcool e produzido pela Real Companhia Velha, o vinho apresentou aromas de frutas brancas ( pera) , notas florais e lácteas com madeira bem integrada. Na boca é encorpado, boa acidez e persistente, muito equilibrado.

Os outros vinhos tiveram votos muito diversos, apenas 1 para cada. Eram eles o alsaciano Domaine Ostertag 2006, um riesling floral, com leves notas oxidativas, boa acidez e frescor. Um Dolceto D’Alba 2009 Batasiolo e Kenwood 1997 Cabernet Sauvignon 1997 representaram os tintos. O californiano estava fantástico: Com 14,3 % de álcool possuía um nariz muito elegante, ainda com bastante fruta e notas de bosque. No palato apresentou notas de frutas negras e toque terroso, com boa complexidade, longo e muito equilibrado. Grande vinho, harmonizou bem com o fondue. Houve também um Montefalco Bianco Colle de Giove 2010. Produzido por Fratelli Pardi , representando a Umbria. Vinho bem feito e equilibrado, mas não tinha estrutura suficiente para harmonizar com o fondue.

Para a sobremesa foi servido um fondue de chocolate acompanhados por um Porto Tawny e um Madeira simples, sendo que a preferência geral foi pelo Madeira.

A conclusão de nosso agradável encontro foi de que vinhos brancos com boa estrutura, desde que possuam acidez pronunciada fazem uma ótima dupla com os fondues de queijo, principalmente a tão conhecida Chardonnay.

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